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Prämierter Text

Eine Dosis jüdisches Penizillin

Von Philip Cassier

Sie wirkt nicht nur bei Erkältungen: Regina Karolinski und Bella Katz kochen die beste Hühnerbrühe der Stadt. Nun könnten die beiden Filmstars werden.

Zuerst einmal, sagt Bella Katz und wischt sich bedächtig die Hände an ihrer geblümten Schürze ab, zuerst einmal braucht man ein Huhn. Und zwar keines aus der Legebatterie, sondern die Sonne sollte das Tier schon einmal gesehen haben. Wobei eines sowieso nicht genug sei für eine gute Brühe, ein Wort, das aus Bella Katz’ Mund etwas spitzer intoniert kommt, es klingt wie "Briehe". Das Fleisch legt man mit Knochen eine Nacht im Kühlschrank in Salz und Wasser ein. Und dann, sagt sie, braucht man vor allem eines, etwas, das den Menschen inzwischen weitgehend abhandengekommen ist, man braucht Zeit. Noch einmal: Zeit. Vor allem das.

Bella Katz hat genau wie ihre Freundin Regina Karolinski schon einige Zeit auf diesem Planeten verbracht. 87 Jahre ist sie alt, Regina Karolinski ist 84, alles an ihnen verrät die Jahre, besonders die Gesichter, die Augen, die sehr viel gesehen haben, wohl mehr, als die allermeisten Menschen ertragen können – die dabei doch kein bisschen hart geworden sind, realistisch, kühl, berechnend, sondern vom ersten Augenblick an sagen: Willkommen. Wer immer du bist, tritt ein, hier, in unsere Einbauküche, wir sind gespannt auf dich.

Die beiden jüdischen Damen – das Wort Dame ist zwingend erforderlich – leben seit vier Jahren gemeinsam in einer großzügigen Wohnung in Charlottenburg. Ihre Männer sind schon lange gestorben, und vor vier Jahren, so sagt Regina Karolinski, hatte sie eine Hüftoperation, Bella Katz kümmerte sich um sie, und weil man sich ohnehin schon seit Ewigkeiten kannte, behielt Regina Karolinski ihre beste Freundin einfach da. Nun steht ihnen in ihrem Alter noch etwas bevor, wovon gerade viele junge Menschen träumen. Sie könnten Stars werden, auf der Leinwand. Ihre Enkelin Alexa, eine gebürtige Berlinerin, die inzwischen im New Yorker Stadtteil Brooklyn lebt, hat einen Film mit ihnen in den Hauptrollen gedreht. Weil sie wollte, dass die traditionellen jüdischen Rezepte der beiden Damen fortleben, mit denen wuchs sie auf. Oder aber, weil sie wohl intuitiv spürte, dass es etwas ganz Besonderes ist, diesen beiden Damen zuzusehen, selbst dann, wenn sie nur eine Porreestange halbieren.

Regina Karolinski hat Tee angeboten und dazu ihre Kekse. Mit denen bewirbt die Enkelin ihren Film beispielsweise, wenn sie im Fernsehen auftritt. Hergestellt sind sie aus Frischkäse, Eiern und Mehl, obendrauf liegt eine dicke Schicht Hagelzucker, sodass die Cookies eine intensive Süße mitbringen, die einen aber nicht überwältigt, weil der Teig ohne Zucker auskommt: "Bitte, nehmen Sie, so viel Sie wollen", sagt Regina Karolinski.

Sie bewegt sich zum Herd, übrigens kein Hightech-Monstrum, sondern nur ein paar Cerankochfelder, auf dem ein großer Edelstahltopf mit ungefähr drei Liter Wasser steht. Ungefähr, das ist wichtig, denn hier wird nichts nachgemessen. Als ihre Enkelin zu ihnen kam und Rezepte haben wollte, sagten beide: Das wird schwierig, wir bereiten jedes Gericht nach Gefühl zu, sieh uns zu, aber die letzten zwei Prozent Geschmack, die musst du selbst herausfinden. Also stellt man sich selbst mit an den Herd und sieht dabei zu, wie Hände gewandt das Fleisch abspülen, es behutsam ins Wasser legen – eine unwillkürliche Geste des Respekts gegenüber dem geschlachteten Tier – und Knollensellerie, Petersilienwurzel und Mohrrüben zugeben. Alles ist sehr grob geschnitten und wird auf höchster Stufe erhitzt: "Warten wir, bis es kocht", sagt Regina Karolinski.

Nun ist Zeit. Für die Frage, vor der der Besucher großen Respekt hat, für die Frage, wie sich die beiden kennengelernt haben. Die Antwort ist kurz: "Wir waren im Lager." Nach dem Krieg trafen sie sich am Berliner Eichborndamm, eine Auffangstätte für Displaced Persons. Das Wort Lager sprechen sie gefasst aus, etwa so, als wären das eben früher mal irgendwelche ungünstigen Umstände gewesen. Was sich hinter dem Wort verbirgt, lässt sich vielleicht erahnen, wenn man sich vor Augen führt, dass weder Regina Karolinski noch Bella Katz aus Berlin stammen. Regina Karolinski wuchs im polnischen Kattowitz auf, ihre Freundin im litauischen Vilnius. Wirklich vorstellen, was in den Jahren vor 1945 abgelaufen ist, das kann sich kaum ein Mensch mehr. Ausgebreitet wird das Thema in der Küche auch nicht, was man nur akzeptieren kann. Bella Katz erzählt, dass sie nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs in Bad Reichenhall und München war, bevor sie nach Berlin kam – "zur Ruhe". Gern wäre sie nach Israel ausgewandert, aber die Gelegenheit bot sich nicht. Regina Karolinski sagt, sie habe drei Jahre nach Kriegsende ihren Sohn bekommen.Das Telefon klingelt, Bella Katz hebt ab: "Hallo Alexanderchen, bist du wieder da? Bei uns ist alles okay, wann willst du kommen? Gut!" Sie legt den Hörer auf. Sie sagt: "Sehen Sie, das ist ein guter Enkel, ist er zurück, ruft er an." Doch das Wasser im Topf kocht, man kann es hören, und der erste Duft von leicht scharfem Sellerie und leicht süßlichen Karotten durchzieht die Küche.

In beachtlichem Tempo eilt Bella Katz an den Herd, in der Hand hält sie ein kleines Sieb. Oben auf der Suppe haben sich graue Schaumbatzen gebildet, die Bella Katz rigoros abschöpft, weil die die Brühe trüben könnten, was wirklich nicht passieren darf. Schauminsel für Schauminsel verschwindet von der Oberfläche, dazu sagt Bella Katz leise: "Es muss alles schön sauber sein."

Warum diese unbedingte Akribie? Die Antwort kommt langsam, sie entwickelt sich praktisch über ein Gespräch von zehn Minuten Dauer. Beide sagen: "Wir wollen, dass die alten jüdischen Rezepte nicht in Vergessenheit geraten." So reden sie zuerst über Tscholent, eine Art Eintopf, der im Ofen zubereitet wird. Man nimmt eine Schicht Kartoffeln, platziert darauf dicke weiße Bohnen und Graupen und deckt das mit einer Schicht Rinderbrust ab. Dann wiederholt man das Verfahren. Und während sie darüber sprechen, merkt jeder Mensch, der auch nur das geringste bisschen zuhört, dass sie im Grunde gar nicht über das Rezept oder ihre handwerklichen Fähigkeiten in der Küche reden, sondern über ihre Heimat. Gehackte Eier, gehackte Leber, eingelegte Heringe, Tscholent, Hühnerbrühe, Kompott, das sind die Dinge, die man ihnen ließ, die sie mitnehmen durften auf ihre Reise durch ein Leben, das die Heimat nicht mehr vorsah.

Regina Karolinski sagt, sie habe durch ihre Zeit im Lager gelernt, alles, aber auch alles zu essen, sie könne kein Lieblingsessen finden. Aber die Art, wie sie vor dem Edelstahltopf steht, dieses vollkommen harmonische und konzentrierte Ganze, das kann nur bedeuten, dass es hier um letzte Dinge geht, auch wenn keine der beiden es so drastisch ausdrücken würde. Tscholent am Schabbat, irgendwo in Kattowitz oder Vilnius des frühen 20. Jahrhunderts, das steht in der Erinnerung unverrückbar fest.

Bella Katz schaltet die Hitzezufuhr herunter und legt zwei geputzte und grob zerteilte Stangen Porree in die Brühe. Sie darf jetzt nicht mehr kochen, die Oberfläche sollte sich nur ganz leicht bewegen: "Die Brühe muss ziehen", sagt Bella, langsam, sehr langsam ziehen, nur das entwickelt den Geschmack. Wer mit zu hohen Temperaturen arbeitet, wer zu schnell ein Ergebnis will, der zerstört, was er erschafft.

Erneut läutet das Telefon, Regina Karolinskis Enkel, der noch einmal bestätigt, heute zum Mittagessen zu erscheinen. Eine Tatsache, die die Dame hoch und spitz kichern lässt: "Jedes Mal, wenn er kommt, haben wir gehackte Eier für ihn, sein Lieblingsessen. Er sagt: ›Ich will nicht, ich nehme zu, seht ihr?‹ Und dann isst er sie doch mit Begeisterung, es ist immer das Gleiche." Eine Großmutter, die ihren Nachwuchs genau durchschaut, weil sie für ihn kocht. Regina Karolinski arbeitete in vielen Berufen – unter anderem in einer Parfümerie, einer Confiserie und bei einem Juwelier. Sie kann Menschen wohl nicht zuletzt deswegen recht gut einschätzen und weiß, welches Begehren einem Besuch zugrunde liegt. Aber sie spricht auch über diese Zeit nur wenig. Sie lebte mit ihrem Mann in der Bayerischen Straße, Bella Katz wohnte in der Geisbergstraße in Schöneberg. Selbstverständlich hatten die Kinder viel Kontakt miteinander gehabt, man habe sich stark in der jüdischen Gemeinde in Berlin engagiert. Den Mauerbau erinnern beide noch genau – "Der Kopf muss immer mitmachen" –, allerdings hat das Ereignis, den Antworten in der Küche nach zu urteilen, keine allzu tiefen Spuren hinterlassen. Vielleicht ist die Absurdität, jetzt wieder von Deutschen eingemauert zu werden, gar nicht so sehr ins Bewusstsein vorgedrungen. Oder die Mauer ging in der Fülle der Herausforderungen ihres Lebens unter.

Als sie nach dem Krieg frei waren, sprachen sie kein Wort Deutsch. Es war auch niemand da, der es ihnen beigebracht hätte. Integrationskurse nach 1945? Ein lächerlicher Gedanke. So hörten sie auf den Straßen zu, im Radio, und langsam lernten sie, sich zu verständigen. Heute haben sie einen leichten Dialekt – "Briehe" für "Brühe", weil das im Jiddischen so ausgesprochen wird –, und sie reden beide von der Kunst, flexibel zu sein. Für viele mag dieses Adjektiv heute ein ausgekautes politisches Schlagwort sein, aber wer es aus dem Mund von Bella Katz hört, der merkt, dass es Umstände gab, die diese Fähigkeit voraussetzten, um zu überleben.Die Brühe köchelt sanft vor sich hin, der Duft in der kleinen Küche wird immer intensiver. Bella Katz – sie steht heute hauptsächlich am Herd, obwohl es, wie beide betonen, hier keinen Chef gibt – rührt ein Bund glattblättrige Petersilie ein, wartet einen Moment und reicht einen Löffel zum Kosten: "Seien Sie ehrlich!" Heiß läuft die Flüssigkeit den Rachen hinunter. "Ja, Sellerie, Huhn und Möhren sind aromatisch schon da, Salz braucht’s, glaube ich, nicht mehr, muss aber noch ziehen, das Ganze." – "Regina, was habe ich gesagt, der Herr ist ein Experte." Regina Karolinski nimmt den nächsten Löffel: "Ich würde schon noch zu ein wenig Salz raten." Kein Grund zum Streiten, Bella Katz gibt noch genau so viel zu, dass ihre Freundin zufrieden ist und sich der Besuch gleichzeitig keine Sorgen macht. So geht es weiter und weiter, immer wieder wird der Löffel gereicht, abgeschmeckt und über das Ergebnis diskutiert, während die Brühe im Lauf von gut zwei Stunden immer reichhaltiger wird, und es gibt nichts zu tun, außer das zu erfühlen.Was ist Freundschaft, meine Damen? Wie jede Antwort kommt auch diese unisono, und sie lautet, dass man über alles reden können muss und dabei sicher sein darf, dass nichts nach außen dringt. Mehr Erklärungen werden nicht gegeben und sind auch nicht nötig. Alles leuchtet von ganz allein ein, auch die Kürze, denn wenn man so einen großen Wert unnötig verkompliziert, schießt es einem durch den Kopf, dann trägt er nicht mehr.Inzwischen duftet die Luft im ganzen Raum nach gekochtem Sellerie und gekochtem Huhn, Bella Katz öffnet zur großen Überraschung zwei Packungen Tiefkühlgemüse, lässt es in einen Topf regnen und hebt das Huhn und das Suppengemüse aus der Brühe. Regina Karolinski deckt derweil im Wohnzimmer, eher ein Salon mit biedermeierlichen Holzschränken und einem Sideboard mit vielen Fotos der Familien darauf, den Tisch. Bella Katz bewegt sich jetzt mit der Sicherheit eines Profis durch die Küche, schiebt das Huhn zum Nachbraten in den Ofen, gießt die Brühe durch ein Sieb, zieht aus dem Tiefkühlschrank mit Hack gefüllte Maultaschen, die in der jüdischen Küche Kreplach genannt werden, für die Brühe hervor, deckt mit Zwiebeln, Zitronensaft und Essig eingelegte Heringe ab und hat irgendwoher auch noch ein eigenes Möhrengemüse zur Hand. Bei allem, was sie tut, lächelt sie, vielleicht ein wenig listig, als wolle sie sagen: Nun, lieber Besucher, wollen wir mal essen, und dann werden wir ja sehen, ob ich dich zu Recht für einen Experten gehalten habe.Es klingelt an der Tür, und der Enkel tritt ein, ein dunkelhaariger Mann, der gerade seinen Abschluss in Wirtschaftswissenschaften macht. Er hat Schnupfen, den Kicker unter dem Arm und ärgert sich über den Auftritt von Hertha BSC bei Bayern München, ein 0:4, das geht so nicht. Plaudernd lässt sich die Gesellschaft nieder, der Enkel bedient sich sofort bei den gehackten Eiern, auch der Besuch bekommt viel ab und dazu einen Hering, von dem ihm eigentlich nach allen Erfahrungen reichlich schlecht werden müsste, aber heute nicht, der Hering schmeckt einfach nur frisch und salzig und überhaupt nicht nach Hering, was besonders Bella Katz sehr stolz macht. Die gehackten Eier haben etwas sehr Luxuriöses, rohe Zwiebeln, gebratene Zwiebeln, hartes Eiweiß, hartes Eigelb, das Simple gut zu machen, das ist die hohe Schule.

Dann die Brühe mit den Maultaschen – was soll man jetzt sagen, Ärzte wollen herausgefunden haben, dass Hühnerbrühe gegen Erkältungen wirkt, Bella Katz und Regina Karolinski wissen, dass die Brühe deswegen auch als "jüdisches Penicillin" bezeichnet wird, aber das ist auch wieder Quatsch, wenn’s erlaubt ist: Denn sehr wahrscheinlich hilft diese Suppe darüber hinaus auch bei jeder Art von Seelenpein, und das nicht wegen der molekularen Zusammensetzung, sondern weil alle Zutaten mit höchster Geduld behandelt wurden und überhaupt die ganze Terrine voller Liebe steckt. Danach das gebratene Huhn und Gemüse aus der Packung – aber hehe, halt, das war nur ein Trick, eigentlich wollen die Damen nur wissen, ob das Zeug irgendwie mit den selbstgemachten Möhren vergleichbar ist. Ist es nicht, wirklich gar nicht, kein Stück, schon allein, weil an die Möhren ein wenig Honig kommt. Nach der Hauptspeise bricht der Enkel auf, er wird von seiner Mutter abgeholt, beide bekommen in einem verschließbaren Plastikbecher Brühe mit auf den Weg, und in der Mitte des Tisches steht plötzlich eine riesige Schüssel mit rotem Kompott.Der Besuch blamiert sich, weil er glaubt, hier sei mit Sago gearbeitet worden, um ein bisschen abzubinden, aber das kommt nun zufällig gar nicht in die Tüte, das müssen die Himbeeren und Erdbeeren schon selbst können. Regina Karolinski erzählt, wie ihr Enkel und ihre Enkelin früher immer Freunde zum Essen mit in die Wohnung hochbrachten, das macht ein wenig neidisch. Zum Abschied schütteln beide Damen die Hand. Bella Katz sagt nach 87 Jahren auf diesem Planeten: »Nehmen Sie einen Rat einer alten Frau an: Sie müssen immer suchen, was an dem Tag schön ist. Dann finden Sie auch etwas."

Manchmal ist es etwas so Außergewöhnliches, dass es für sehr viele Tage reichen wird.

Berliner Morgenpost Nr. 289 vom 23. Oktober 2011

Bewertung der Jury

Philip Cassier erhält den Journalistenpreis der deutschen Zeitungen – Theodor-Wolff-Preis 2012 in der Kategorie „Lokales“ für den Beitrag „Eine Dosis jüdisches Penecillin“, erschienen in der „Berliner Morgenpost“ am 23. Oktober 2011.

Eine Geschichte mitten aus unserem Alltag, und sie ist so gar nicht alltäglich. Zwei jüdische Frauen, beide über achtzig, servieren die beste Hühnerbrühe der Stadt. Eine Biedermaier-Wohnung in Berlin-Charlottenburg, der Autor nimmt seine Leser nicht nur mit in die Küche, an Herd und Esstisch, sondern mitten hinein in Geschichte und Geschichten zweier Nachkriegsbiografien. Mit dem Stück „Eine Dosis jüdisches Penicillin“ ist Philip Cassier in der „Berliner Morgenpost“ eine mustergültige Portrait-Reportage gelungen, die mit sprachlichen Mitteln alle Sinne anspricht. In jeder Zeile, in jedem Halbsatz kann der Leser zuhören, zuschauen – und die Zeit vergessen. Vor allem läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Der „Duft von leicht scharfem Sellerie und leicht süßlichen Karotten durchzieht die Küche“ und den Text. Und wenn der Leser die beiden Damen anschaut, deren Augen mehr gesehen haben, als die meisten Menschen ertragen können, dann wird deutlich: Hier werden nicht nur traditionelle jüdische Speisen aufgetischt, hier geht es immer auch um letzte Dinge – garniert mit Charme, Humor und jiddischen Lebensweisheiten. 

Kurzbiographie

Philip Cassier

Geboren am 26. Dezember 1973 in Hannover. Studierte Neueste Deutsche Geschichte und der Neuere Deutsche Literatur in Tübingen, an   der Humboldt-Universität Berlin und der Freien Universität Berlin. Dissertation über: „Der andere Weg. Deutschland und der Westen in den westdeutschen Debatten 1945-1960“.

Während des Studiums Praktika und freie Mitarbeit bei „B.Z“., „Berliner Kurier“ und „Berliner Zeitung“. 1999/2000 halbjähriger New-York-Aufenthalt, Praktikum und freie Mitarbeit beim Springer-Auslandsdienst. Seit Herbst 2002 freie Mitarbeit bei der Welt/Morgenpost-Gruppe im Ressort Magazin/Berliner Illustrirte Zeitung. Seit Oktober 2005 fest bei der Welt/Morgenpost-Gruppe, Reporter und Blattmacher für „Welt Kompakt“, „Welt“, „Welt am Sonntag“ und „Berliner Morgenpost“. Seit 1. April 2012 verantwortlicher Redakteur bei der „Berliner Illustrirten Zeitung“, dem Wochenend-Magazin der „Berliner Morgenpost“.